Ga terug
Ciabatta recept van de bakker
Ingrediënten
  • 1000 gram witte bloem
  • 15 gram zeezout
  • 7 gram droge gist kant en klare zakjes
  • Olijfolie
  • 700 ml lauw water
Bereiding
  1. Meng de bloem en 600 ml water in de deegmachine. In deze fase doen we nog niet al het water erbij. Water kun je immers altijd toevoegen maar niet meer eraf halen.

    ciabattadeeg kneden
  2. We gaan het deeg niet kneden maar we laten het ongeveer 5 minuten langzaam mengen tot de meeste klontjes uit het deeg zijn. We maken gebruik van autolyse. In dit proces wordt zetmeel door de enzymen in de bloem omgezet in suikers en gluten. Normaal vormen gluten door het kneden, maar dit kneden laten we nu door “de tijd” doen. De suikers worden later weer gebruikt als “voedsel” voor de gist.

  3. We laten het deeg nu minimaal 45 minuten rusten in de deegkom met een theedoek erover heen. Meningen hierover zijn verdeeld, maar persoonlijk vind ik dat het brood meer smaak krijgt. Iets wat ik vroeger leerde van mijn werkgever als jonge bakker was dat de beste ingrediënten: tijd, temperatuur en toewijding zijn.

    ciabatta rijzen
  4. Na 45 minuten voegen we het zout en gist bij het deeg. Dit gaan we mengen. Niet kneden. En we voegen de laatste 100 ml water toe. Is je deeg nog wat stijf of wil je hem nog iets slapper hebben voeg dan zelf kleine beetjes water toe. Kneed het deeg nog even 2 minuten snel. Zorg er wel voor dat het deeg al het water heeft opgenomen voor je er weer meer water bijvoegt. Een slapper deeg zorgt voor een mooiere open structuur aan het eind van het bakproces. Oftewel de luchtige gaten in het brood.

    ciabatta deeg slap
  5. Smeer de bak ruim in met olijfolie en doe het deeg uit de deegkom in de bak met olijfolie. Leg het deksel erop en laat het deeg nu 30 minuten staan.

    ciabattadeeg vouwen
  6. LET OP: Elke handeling met het deeg, van het vouwen tot het verwerken later, doe je met beleid. Je pakt het deeg luchtig vast. De luchtbellen die we in het deeg krijgen door het langzame rijs en vouwproces willen we natuurlijk niet kwijtraken. Ze zorgen immers ook voor smaak.

  7. Open het deksel, vouw de helft van het deeg van de ene naar de andere kant van de bak en herhaal dit nogmaals. Sluit het deksel en zet de bak een half uur weg.

    ciabattadeeg gevouwen
  8. Herhaal daarna het vouwen nog twee keer. Zet het deeg weer een half uur weg en herhaal het vouwen twee keer. Je zult zien dat je nu een mooi elastisch (maar slap) deeg hebt.

    ciabattadeeg gevouwen en gerezen
  9. Laat nu het deeg in de afgesloten bak een hele nacht in de koelkast liggen.

  10. De volgende dag is het feest! Je deeg is lang onderweg geweest en daar ga je straks de heerlijke vruchten van plukken.

  11. Strooi ruim bloem op het aanrecht. (Roggebloem is nog lekkerder ) Haal het deeg uit de koelkast en zorg er voorzichtig voor dat het deeg een beetje los van de zijkanten is. Bijvoorbeeld met een spatel. Kiep nu in een vloeiende beweging de bak om op het met bloem bestrooide oppervlak en laat het deeg zelf rustig uit de bak vallen.

    ciabattadeeg bloem
  12. Haal de bak weg en bestrooi het ciabatta deeg met bloem of roggebloem. Nu kun je proberen om het deeg een beetje mooi in een rechthoek te krijgen. Niet met de platte hand alle luchtbellen eruit meppen maar met de vingers het deeg langzaam manipuleren tot de grootte die jij het wil. Probeer de lucht erin te houden. Je kunt voelen of het deeg een beetje meerekt of weer terug wil krimpen. Speel hiermee!

    Ciabattadeeg bewerkt
  13. Pak het scherpe mes of de deegkrabber en snij nu stukken op de grootte die jij wil.

    ciabattadeeg gesneden
  14. Kleine ciabatta vierkantjes bijvoorbeeld

    ciabatta vierkantjes
  15. Of juist lange

    ciabattas langwerpig
  16. Pak de blokjes of de lange ciabatta heel voorzichtig op en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Hou minimaal twee vingers ruimte tussen de ciabatta ’s aan.

    ciabattadeeg oppakken
  17. Laat ze nu nog ongeveer 20 minuten rusten en rijzen. Ondertussen verwarm je de oven voor op 250 graden.

  18. TIP: Hoe weet je of je de ciabatta ’s genoeg hebt laten rijzen? Als je voorzichtig met een vinger op het broodje drukt, moet het deeg nog ietsje terugveren. Op deze manier weet je dat het broodje ook in de oven nog wat extra rijs pakt. Druk je met de vinger op het broodje en er blijft een deukje zitten dan moet je zeker bakken. Druk je op het broodje en het broodje zakt in, dan ben je eigenlijk al te laat.

  19. Broodjes voorzichtig in de op 250 graden voorverwarmde oven schuiven en een half kopje water onder in de oven gooien voor wat stoom ontwikkeling. Dit zorgt voor een knapperige korst en wat extra ovenrijs.

    ciabattas oven klaar
  20. Oven terug naar 220 graden zetten en dan in ongeveer 25 minuten goudbruin afbakken. De laatste 5 minuten doe je even kort de ovendeur open om de stoom te laten ontsnappen.

    Ciabattas