Halveer de courgette en snij deze in dunne plakken
Was de tomaatjes en halveer deze
Giet de kikkererwten in een vergiet en dep deze even droog met een stukje keukenpapier (niet per se noodzakelijk). Gooi het water niet weg, want dat is aquafaba, een vegetarische versie van eiwit. Hier kun je een toetje van maken!
Snij de rode peper in kleine stukjes
Pel de ui, snij in vier stukjes en vervolgens in reepjes
Leg een vel bakpapier op de bakplaat en verdeel aan één kant de courgette en de tomaten
Aan de andere kant komen de uitgelekte kikkererwten met daarover de in kleine stukjes gesneden peper en de uienreepjes
Verdeel over beide helften 3 eetlepels olijfolie en zout
Strooi nog een beetje peper over de helft met courgette en tomaat
Zet in de oven en laat het geheel ongeveer 20 minuten bakken of totdat het geheel een beetje bruin en krokant is. Tussendoor omscheppen!
Couscous koken en falafelballetjes bakken
Breng ondertussen een kleine pot met water en een teentje knoflook (pellen en in 4 stukjes snijden) aan de kook
Zet ook de pan met daarin 2 eetlepels olijfolie op het vuur
Bak hierin de falafelballetjes rondom mooi goudbruin
Zodra het water kookt voeg je de couscous toe
Na 3 – 5 minuten is de couscous klaar en kun je deze afgieten
Pers een halve citroen uit en zet dit sap klaar
Voeg nu de geroosterde courgette, tomaten en de kikkererwten mix toe
Giet hierover het citroensap
Even goed mengen en tot slot de fetakaas verkruimelen en verdelen over de couscous met gebakken kikkererwten en groente
Serveer met de falafelballetjes en eventueel knoflooksaus