boek je vakantie bij de ANWB

Ben jij een echte kaasliefhebber? Dit moet je weten over de verschillende kaassoorten. Van welke types kaas je hebt tot de lekkerste kazen uit Nederland, Zwitserland, Frankrijk, Engeland en Italië.

 

 

Inhoud

Wat is kaas?

Kaas is een typisch zuivelproduct en wordt over bijna de gehele wereld gegeten. Er is een grote verscheidenheid in soorten en smaken. Afhankelijk van land of plaats van herkomst en van welke melk ze wordt gemaakt en dergelijke. Over het algemeen wordt kaas gemaakt van koemelk, maar ook geitenmelk, schapenmelk en buffelmelk worden gebruikt.

Leestip: Recept voor de lekkerste kaaskoekjes

 

Kaasliefhebbers opgelet: dit moet je weten over de verschillende kaassoorten

Voordat je verder leest moet je eerst wat meer weten over de verschillende types kaas. De ene kaas is immers de andere niet. De verschillen tussen de types kunnen heel groot zijn en bepalen tot welke categorie de kaas behoort.

 

Verschillende types kaas

Verse kaas: De wrongel rijpt niet of nauwelijks. De kaas is zacht, fris tot lichtzuur van smaak en goed smeerbaar. Onder andere Boursin, Cottage Cheese en Petit-Suisse.

Witschimmelkaas: Met een wit beschimmelde korst en zeer speciaal aroma en smaak. Onder andere Brie en Camenbert.

Roodschimmelkaas: Met oranjerode korst waar een bepaalde bacterie voor zorgt. De kaas is zacht romig en met een pikante smaak en geur. Onder andere Kernhem, Limburgse kaas, St. Paulin, Munster, Bel Paese.

Blauwschimmelkaas: Door in rijpende kaas een schimmelcultuur aan te brengen krijgt de kaas blauwgroene schimmeladeren en een pikante smaak. Onder andere Gorgonzola, Roquefort, Danish Blue, Bluefort en Stilton.

Harde Kaas: Wordt er veel vocht uit de kaasmassa geperst? Dan krijg je een harde kaas zoals onze Goudse, Edammer en Leidse kaas. Maar ook Emmenthaler, Gruyère, Parmezaanse, Cantal en Cheddar behoren tot de harde kaassoorten.

Smeltkaas: Kaas kan smelten. Smeltkaas is gesmolten kaas die zacht smeerbaar is of snijdbaar en glad. Smeltkaas heeft geen korst. Deze soort kaas wordt vaak met toevoeging van kruiden, champignons enz in doosjes of plakjes verkocht. Het vetgehalte kan verschillend zijn. Dat is afhankelijk welke soort kaas is omgesmolten.

Kaasliefhebbers opgelet dit moet je weten over de verschillende kaassoorten parmezaan
Harde kaas: Parmesan

De Kaaskalender

Wanneer spreekt men nou eigenlijk van oude of jonge kaas? Hieronder vind je een zogenaamde kaaskalender:

Jonge kaas: Tenminste 3 weken oud

Jong belegen kaas: Tenminste 2 maanden oud

Belegen kaas: Tenminste 4 maanden oud

Extra belegen kaas: Tenminste 7 maanden oud

Oude kaas: Tenminste 10 maanden oud

Overjarige kaas: Is sowieso ouder dan 1 jaar

 

Het vetgehalte in kaas

Het vetgehalte van kaas wordt meestal aangeduid met een cijfer en een plusteken: bijvoorbeeld 48+, 30+, 20+. Dat betekent dat het percentage vet aangeduid wordt per 100 g droge stof en niet per 100 g kaas. Kazen tot 20+ zijn mager, kazen van 20+ tot 40+ zijn light.

 

Nederlandse kaassoorten

Een opsomming van de meest voorkomende Nederlandse kaassoorten.

Goudse kaas: Grote platgele kaas met een vetgehalte in de droge stof van 48-50%. Er is boerengoudse die wordt gemaakt van rauwe melk en er is fabrieksgoudse die van gepasteuriseerde melk wordt gemaakt. De boerengoudse is net iets lekkerder van smaak dan de fabrieksgoudse.

Edammer kaas: Jonge Edammer heeft een lichtgele kleur en een melkachtige, ietwat zure smaak. Oude Edammer is meer oranjegeel van kleur en pikanter van smaak. Deze kaas is minder vet dan de Goudse kaas. Er is een vetgehalte van 42% in de droge stof.

Leidse kaas: Grote, platte kaas met rode korst. Leidse kaas wordt gemaakt van afgeroomde melk en wordt gekruid met komijn (komijnekaas). Er is zeer magere (20% vet) Leidse kaas te koop en de wat vettere (40% vet in de droge stof). Leidse kaas is kruidig van smaak en vooral de oude Leidse is pikant.

Friese nagelkaas: Deze kaas wordt gekruid met komijn en kruidnagel. Een zeer pikante niet al te vette kaas (40% vet in de droge stof).

Kanterkaas: Magere Friese kaas die niet met kruidnagels, maar met komijn wordt gekruid en soms ook wel zonder komijn wordt gemaakt.

Kernhem: Romige, pikante schimmelkaas met hoog vetgehalte (60%)

Bluefort: Pikante, vrij zoute blauwschimmelkaas

Mon Chou: Zachte verse kaas met hoog vetgehalte (73%). De kaas smaakt fris, zuur en romig

Geitenkaas: Zoals de naam al zegt wordt deze gemaakt van geitenmelk en heeft een zachtzure smaak.

 

Franse kaassorten

Frankrijk wordt niet alleen beschouwd als het land van de wijn, maar ook als het land van de kaas. Uiteraard kunnen hier niet alle Franze kazen (meer dan 400 geregistreerde) besproken worden, ik zal me beperken tot de meest bekende.

Brie: Zachte witschimmelkaas waarvan de smaak doet denken aan champignons. Het is een grote platte kaas waaruit punten worden gesneden. Rijpe brie puilt uit de korst als er zacht op gedrukt wordt. Deze kaas kan niet lang bewaard worden als deze eenmaal geopend is.

Boursin: Zachte, verse kaas gemaakt van koemelk en room. De smaak van Boursin naturel is romig en fris zuur. Boursin wordt ook met kruiden en knoflook en met peper verkocht. Boursin naturel is in combinatie met fruit een prima nagerecht.

Camembert: Witschimmelkaas oorspronkelijk uit Normandië. De smaak is pikanter dan van Brie. De kaas moet uit de korst puilen als er zacht op gedrukt wordt .

Chèvre: Verzamelnaam van geitekaasjes in alle mogelijke vormen: platte cilinders, bolletjes, in een rolletje en dergelijke. De kaas is meestal licht van kleur en zacht-zuur van smaak. De oudere is vaak korrelig en pikant.

Munster: Geurige, zeer pikante roodschimmelkaas. Volgens kenners erg lekker, gedoopt in kummelzaadjes.

Pont l’Evêque: Zachte, romige, pikante en geurige roodschimmelkaas. Wordt gemaakt in vierkantjes.

Port-Salut: Romige, zacht pikante roodschimmelkaas.

Roquefort: Blauwschimmelkaas gemaakt van schapenmelk. Roquefort moet net goed rijp zijn. Te jong heeft deze kaas weinig aroma en smaak en te oud is deze kaas onaangenaam scherp. Roquefort kan  zeer goed met boter worden uitgeroerd tot kaasboter.

Saint Paulin: Wordt niet alleen gemaakt in Frankrijk, ook in Duitsland en Denemarken. Het is een halfharde roodschimmelkaas.

 

Zwitserse kaassoorten

Ook in Zwitserland maken ze hun eigen kaas.

Emmenthaler: Deze kaas wordt niet alleen in Zwitserland, maar ook in Italië en Oostenrijk gemaakt. Een harde kaas met grote gaten. De smaak is zacht en ietwat zoet. Geraspte Emmenthaler wordt vaak gebruikt om te gratineren, voor fondue en dergerlijke.

Gruyère: Wordt ook in de Verenigde Staten en Frankrijk gemaakt. Deze kaas heeft geen grote gaten, maar veel kleine. De smaak is zacht pikant. Kan zeer goed in de keuken worden gebruikt, omdat deze vrijwel geen draden trekt.

Kaasliefhebbers opgelet dit moet je weten over de verschillende kaassoorten Emmenthaler

 

Italiaanse kaassoorten

Bel Paese: Zacht-pikante roodschimmelkaas. Zeer geschikt voor gratineerschotels.

Gorgonzola: Romige  blauwschimmelkaas, pikant van smaak

Mozarella: (Buffelkaas) Verse witte kaas die in Italië ook wel wordt gebruikt voor pizza’s. De smaak is iets zoet-zuur.

Parmesan: Parmezaanse kaas moet heel lang rijpen en wordt dan keihard. De smaak is pikant. Geraspt over soepen, sauzen en pasta en andere gerechten uit de Italiaanse keuken.

Ricotta: Is een jonge, ongezouten weikaas van schapenmelk van het cottage-cheese-soort.

Mascarpone: Dit is een hele volle roomkaas

Cacioricotta: Een halfharde kaas van schapenmelk

Creszena: Roomkaas uit Lombardije

Taleggio: Lijkt op gorgonzola, mogelijk wat zachter

Pecorino: Harde, belegen kaas van schapenmelk die eigenlijk veel weg heeft van Parmesan. Een leuk alternatief voor deze kaassoort is Zwitserse schapenkaas

Kaasliefhebbers opgelet dit moet je weten over de verschillende kaassoorten mozarella
Mozarella

Engelse kaassoorten

Alhoewel je het niet zou verwachten worden ook in Engeland kazen gemaakt.

Cheddar: Harde, romige, zacht-pikante kaas oorspronkelijk uit de buurt van Somerset.

Cheshire: Vaak diep-oranje van kleur, soms licht van kleur. Harde kaas met aangename zilte smaak.

Cottage Cheese: Zachte, romige verse kaas met licht-zure smaak en korrelige structuur.

Stilton: Blauwschimmelkaas als Roquefort. Pikante, romige smaak.

Kaasliefhebbers opgelet dit moet je weten over de verschillende kaassoorten cottage cheese
Cottage cheese

 

Koemelkallergie en vegetarische kaas

Mensen die last hebben van een koemelk allergie blijven liever uit de buurt van kaas. Wil je toch genieten van kaas? Kies dan voor kaassoorten die met geiten –of schapenmelk gemaakt worden.

Ook bestaat er zoiets als vegetarische kaas. Normale kaas wordt gemaakt met een stremsel dat komt uit de lebmaag van een jong kalf (jonger dan 3 weken). Hierdoor is kaas voor een echte vegetariër uit den boze.

Tegenwoordig heb je echter ook kazen waarbij dit lebmaagstremsel vervangen is door een ander biologisch product. Wetenschappers hebben het gen voor chymosine (dit zorgt voor de stremming van de kaas) omgebouwd in het DNA van gist. Hierdoor is het mogelijk geworden vegetarische kaas te maken.

Daarnaast heb je ook echt vegetarische kazen die bijvoorbeeld worden gemaakt van amandelen en maiszetmeel. Vooral de eerste soort is erg lekker en lijkt op een gewone kaas. Als je niet weet dat het een vegan variant is ga je het ook niet proeven.

Kaasliefhebbers opgelet dit moet je weten over de verschillende kaassoorten feta
Fetakaas is gemaakt van schapen- en geitenmelk
Dokteronline.com

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Vul alstublieft uw commentaar in!
Vul hier uw naam in