Omdat we het voorjaar in zijn gegaan, vond ik het tijd om daar direct eens wat aandacht aan te schenken op een mooi opgemaakt bord. Met mooie producten van eigen bodem én van dit seizoen. Net even anders dan anders en een beetje out-of-the-box bedacht.
Inhoud
High-end eten thuis
We eten “high-end” vanavond en gewoon thuis. Want fine dining koken thuis, is altijd mogelijk en zeker met een privé chef aan huis… Maak vandaag nog een afspraak en ik kom bij jou thuis koken. Daarbij voorzie ik de gerechten van bijpassende dranken. Je hoeft helemaal niets te doen, enkel te genieten. Alles wordt tot in de puntjes verzorgd, vanaf het eerste contact, tot het afscheid aan het einde van de avond. De afwas is uiteraard voor mijn rekening.
Gastblogger en kok Martin van der Griendt neemt je mee, zodat je zelf het voorjaar op een bord kunt toveren en dat met producten van eigen bodem.
Wat komt er op het bord?
Per persoon:
-Asperges uit Limburg (4 stuks)
-Langoustines uit de Noordzee (1 stuk, maat 4/6)
-Lamsoor uit Zeeland (200 gram)
-Coquilles uit de Noordelijke Noordzee (1 stuk)
-Viooltjes (2 stuks)
-Schuim van asperge beurre blanc (zie recept)
-Groene kruidenolie van chlorofyl uit krulpeterselie (zie recept hieronder)
-Mooi rond wit bord, vanwege de kleuren die we gaan gebruiken met de opmaak van het gerecht
Uitleg over de gebruikte ingrediënten
Chlorofyl is een natuurlijk kleurpigment uit planten, kruiden, en (blad)groenten
Beurre blanc is een saus van witte wijn of Noilly Prat, afgemonteerd met klontjes koude roomboter, laurier en sjalot
Asperges zijn meerjarige wortelstokken. Ze groeien maar in een bepaalde periode van het jaar, en dat is vooral nu. Het “witte goud” is ook wel een bekende naam voor de mooie groenten. Er zijn 3 soorten. Witte, groene en paarse. De witte groeien onder de grond, en zien geen zonlicht. De groene en paarse daarentegen, groeien boven de grond, en zien wel zonlicht
Lamsoren zijn zilte groenten die lijken op de oren van lammetjes, en staan ook wel bekend als zeeaster. Je vind ze op zogenaamde kwelders, een zoutmoeras dat niet meer onder water loopt bij hoog water.
Coquilles zijn mantelschelpen die je kunt vinden langs de kust van het Middellandse-Zeegebied tot aan het noordelijke deel van de Noordzee
Langoustines worden ook wel Noorse kreeft genoemd. Ze zijn doorgaans een stuk groter dan gamba’s, maar is geen garnaal zoals een gamba. Ze worden ook wel het chique neefje van de kreeft genoemd. Ze hebben een zilte, soms wel romige smaak.
Viooltjes. Ze zijn er in talloze kleuren en kleurcombinaties. En altijd eetbaar. Daarom worden ze vaak gebruikt om gerechten op te leuken en gerechten een kleurrijke uitstraling te geven. Er zijn zomer viooltjes en winter viooltjes. Soms kom je ze ook in de Jumbo op de versafdeling (koeling) tegen.
Voorbereiding voor het high-end diner
Een goede voorbereiding is het halve werk en dat geldt zeker als je een hoogstaand diner wilt serveren. Hieronder vind je stap voor stap uitleg wat je moet doen en vooral hoe je alles zo goed als mogelijk voor kunt bereiden.
Chlorofyl olie uit krulpeterselie
Om het kleurpigment, ofwel de kleurstof, uit de krulpeterselie te halen, moet je deze kort blancheren en koud spoelen op ijswater. Pluk een flinke bos peterselie en was deze goed, om het zand te verwijderen. Laat goed uitlekken. Kook vervolgens water met een klein snufje zout. Doe de uitgelekte peterselie in het kokende water en kook op hoog vuur voor 2 minuten.
Zet ondertussen een bak klaar met water en ijsklontjes. Giet de peterselie af en dompel de peterselie helemaal onder in het ijswater. Als het ijs gesmolten is, giet dan de peterselie weer af en laat weer goed uitlekken, knijp deze desnoods een beetje uit met je hand.
Pak een smalle hoge maatbeker en doe hier een goede scheut arachide olie in, ongeveer 100. Voeg de uitgelekte peterselie toe en een snuf zout. Maak er een glad sapje van met de staafmixer. Pureer net zo lang door tot het niet meer fijner wordt qua structuur. Zeef vervolgens de chlorofyl olie, door een koffiefilterzakje in een trechter boven een glas of flesje te hangen. Laat deze volledig door lopen.
De felgekleurde chlorofyl olie gaan we gebruiken om het bord mee op te leuken. De overgebleven peterselie drap kun je weg gooien.
Coquilles schoonmaken
Houd de Coquille met de bolle kant naar beneden in de hand. Wrik voorzichtig vanaf de zijkant met de punt van een smalle spatel de schelp een stukje open. Als deze een stukje open staat, kun je de spatel (zo dicht mogelijk tegen de bovenkant aan gedrukt) rustig met een snijbeweging naar de andere kant bewegen.
Zo snijd je de spier los van de schelp en zal deze helemaal los laten. Haal de platte zijde van de schelp er af. Nu vind je een zeevrucht, met een oranje “baard” en een vuilig zanderig vlies om het mooie witte vlees heen. Trek nu heel voorzichtig en onder een zachtjes stromende kraan met koud water, het vlies en de baard van de Coquille af.
Spoel goed na en bewaar in de koelkast op een schone doek, zodat de Coquille goed kan uitlekken. Dit is belangrijk, omdat er anders tijdens het bakken te veel vocht en eiwitten vrij komen waardoor je de Coquille niet mooi krokant en goudbruin kunt bakken.
Asperges bereiden
Zet een pan klaar met water, een snuf zout, een halve citroen, een halve sinaasappel, en een flink stuk gezouten roomboter (bij voorkeur een brede lage pan, zoals een hapjespan). Schil de asperges rondom rustig van net onder de kop tot het einde onderaan. Laat de kop onaangetast, dit is het lekkerste en zachtste gedeelte van de asperge.
Snij de onderkant (het stugge gedeelte) van de asperge weg, dit mag gerust 2 a 3 cm zijn. Leg de asperges in het water. Zet op hoog vuur en als het water kookt, kook de asperges dan 6 a 8 minuten, afhankelijk van de dikte.
Als je de asperge op een mes kunt balanceren en hij buigt daarbij iets door, dan is de asperge gaar. Draai het vuur uit, en laat de asperges ongeveer 5 minuten liggen in het kookvocht. Haal ze er uit.
Asperge beurre blanc bereiden
Schenk een halve liter droge witte wijn, bij voorkeur een droge chenin blanc of chardonnay, in een steelpan. Snijd de kontjes van de asperges in de lengte doormidden en voeg toe aan de wijn.
Pel 2 sjalotten, en snij ze in fijne halve ringen, voeg deze samen met 3 blaadjes laurier, een gehalveerde grote teen knoflook, en 10 peperkorrels toe aan de wijn. Breng de wijn aan de kook, en kook rustig in (ofwel reduceer) tot ongeveer ⅓ van de hoeveelheid.
Zet het vuur uit, en laat het afkoelen met de producten er nog in. Zeef het geheel en vang de gereduceerde wijn op! Doe de gereduceerde gezeefde wijn weer in een steelpannetje voor later.
Snijd 500 gram gezouten roomboter in kleine blokjes en zet de blokjes terug in de koelkast om goed hard en koud te houden. Verwarm de gereduceerde wijn rustig aan, maar laat deze niet koken, hou deze net onder het kookpunt! Dit is belangrijk, omdat anders de saus onherroepelijk gaat schiften wanneer deze te heet wordt “gemonteerd”.
Monteren is het afbinden en op smaak maken van een saus met kleine klontjes koude boter, tot een mooie gewenste dikte en mooie glans van de saus is bereikt.
Zet de steelpan met warme wijn een klein beetje schuin zodat de wijn naar 1 kant komt. Pak een staafmixer en voeg een paar klontjes koude boter toe en pureer deze tot het is opgelost. Herhaal dit met steeds een paar blokjes, tot de saus iets begint in te dikken.
Hou de saus wel op temperatuur, anders lost de boter niet meer goed op. Als de saus bijna dik genoeg is, kun je klontje voor klontje toevoegen. Als de gewenste sausdikte is bereikt, kun je deze aan de kant zetten tot gebruik op het bord op te maken.
Lamsoor bereiden
Was de lamsoren in een met koud water gevulde wasbak om het zand te verwijderen. Schep de lamsoren een paar keer door. Schep uit het water en doe in een vergiet. Laat de wasbak leeg lopen en spoel het zand weg. Herhaal het wassen nog een 2de en een 3de keer. Nu zijn de oortjes zeker goed zandvrij en schoon.
Houd een paar kleine stevige oortjes apart voor de opmaak van het bord. Laat de rest goed uitlekken in het vergiet. Zet een grote diepe koekenpan op met roomboter, en roerbak hier de lamsoren in net zoals je spinazie roerbakt. Slink de lamsoren en breng op smaak met alleen wat gemalen peper. Gebruik GÉÉN zout, aangezien de oortjes al ziltig van smaak zijn van zichzelf.
Bereiding van langoustines
Trek voorzichtig de lange scharen van het lijf van de langoustines. Leg de langoustine plat op een snijplank, en pak een groot mes. Zet de punt van het mes in het midden van de kop en druk de punt door tot in de plank, beweeg het mes nu naar beneden in een vloeiende beweging tot je de kop volledig hebt door gesneden.
Draai de langoustine om, en herhaal vanaf het zelfde punt onder de kop, het mes naar beneden om het hele lijf en de staart door te snijden. Spoel de doorgesneden langoustine voorzichtig af onder de kraan en verwijder het darmkanaaltje.
Knip de scharen open haal het vlees van de scharen er voorzichtig uit. Bestrooi de helften langoustine en het vlees van de scharen met peper. Doe een scheutje olijfolie in een bakpan, en verwarm deze goed. Bak de langoustine met de schaalzijde naar beneden voor 2 minuten.
Draai ze voorzichtig om en leg het vlees van de scharen ook in de pan. Leg een klontje roomboter er bij en smelt deze mooi door de pan. Draai de scharen om zodra de roomboter goed is gesmolten en haal ondertussen de langoustines uit de pan.
Leg ze op een bord in een voorverwarmde oven van 70°C. Haal na 1 minuut ook de scharen uit de pan en leg ze bij de langoustines in de oven.
Het afmaken van het gerecht en het opmaken van de borden
Zet een koekenpan met een klein scheutje olijfolie en een klontje roomboter op hoog vuur. Leg de coquilles op hun zijkant en snijd ze ieder in 3 dunne plakjes. Bestrooi met peper en een heel klein beetje zout. Als de pan heet is, bak je de plakjes coquilles aan 1 kant lichtbruin en haal ze uit de pan. Dep ze iets droog met een stukje keukenpapier.
Pak nu een wit rond bord. Verwarm het bord in de magnetron gedurende 2 minuten.
Leg de plakjes coquile dakpansgewijs in het midden van het bord, met de gekleurde kant omhoog.
Leg 2 helften van de langoustine schuin over elkaar heen bovenop de coquille.
Snij 2 asperges in 4 stukjes schuin af en zet deze rechtop en tegen elkaar aan, als een bosje, naast de langoustine, zoals op de foto.
Steek een paar kleine mooie blaadjes rauwe lamsoor tussen de asperges.
Maak met de staafmixer een schuimig geheel van de beurre blanc, door de pan iets schuin te houden en de saus op te staven. Hierdoor ontstaat er een schuimlaag. Schep met een eetlepel het bovenste schuim van de saus en drapeer deze aan 3 zijdes van de langoustine en rechtop staande asperges.
Besprenkel de chlorofyl olie druppelsgewijs rondom het gerecht. En maak af met 2 kleuren viooltjes aan weerszijden naast de asperges puntjes. Serveer de overige asperges en de roergebakken lamsoren apart.
Ik zou zo zeggen, eet smakelijk! En geniet van dit overheerlijke voorjaarsgerecht!
